Per il “Re dei salumi” arriva finalmente il riconoscimento della legge. L’importante novità, molto caldeggiata dai produttori del consorzio del Culatello di Zibello ma non solo, viene anticipata dall’on. Giuseppe Romanini che informa sulle modifiche inserite nel decreto salumi, redatto dal ministero dell’Agricoltura e dal ministero dello Sviluppo economico.

“Fino ad oggi a tutelare il culatello esisteva solo il disciplinare del Consorzio di Zibello, con il decreto si definiscono una volta per tutte le regole di produzione e l’utilizzo della denominazione di culatello – sottolinea  Giuseppe Romanini.

Dunque per la prima volta il culatello viene definito con caratteristiche specifiche quanto a taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione.  E soprattutto la denominazione “culatello” che sarà riservata solo al prodotto ottenuto con una parte anatomica del maiale ben definita e cioè i muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato.

“E’ una novità attesa da tempo  che serve a fare chiarezza nei confronti dei consumatori, -  dice il deputato di Parma– una scelta in linea con quanto il Ministero dell’Agricoltura sta facendo nell’agroalimentare, per la valorizzazione delle produzioni Dop e Igp e di una corretta e completa informazione. Mercato e consumatori potranno distinguere il culatello artigianale da altri salumi, alcuni non meno importanti, ma con caratteristiche diverse.  Penso alla culaccia o culatta, un prodotto che arricchisce la famiglia delle conserve animali del nostro territorio e la nostra peculiare storia gastronomica e che ha già conquistato consumatori e fette di mercato. Per questo ed altri prodotti - conclude - si apre un percorso per arrivare alla loro definizione come salume di qualità, con proprie caratteristiche organolettiche e processi di lavorazione”.

Tornando alle modifiche introdotte al decreto ministeriale del  21 settembre 2005, il decreto salumi appunto, quella sul culatello non è l’unica novità, ve ne sono altre e tutte  particolarmente importanti per il sistema produttivo della nostra provincia.

Vi sono novità che riguardano il prosciutto cotto, le tecniche di produzione e la materia prima che viene per la prima volta limitata alle carni suine. Viene anche circoscritta la possibilità di utilizzo della denominazione prosciutto cotto al prodotto ottenuto solo da cosce suine. Vi sono anche alcune novità per il prosciutto crudo, che ampliano le flessibilità su tempi e temperature del processo produttivo ma anche quelle di porzionamento, presentazione e vendita.

Il decreto salumi è ora stato notificato all’Ue e l’esame da parte degli organismi comunitari dovrebbe concludersi, se non vi saranno opposizioni da parte di altri stati membri, tra la fine di ottobre e i primi di novembre 2015 .